Je bezpečné prihrievať ryžu alebo by vás z nej mohlo ochorieť?

Ryža je na vrchole zoznamu ingrediencií, o ktorých si myslíme, že sú jednoduché, takže môže byť prekvapením, že veľa aspektov tohtošpajza skobasú v skutočnosti veľmi diskutované. Ľudia sa delia na všetko, od správneho spôsobu prípravy – používate tímový varič ryže alebo tímovú varnú dosku? – až po to, či ho treba vopred opláchnuť alebo nie.

diva s okuliarmi meme

Ale možno najväčšia otázka súvisí s potenciálnymi zdravotnými rizikami: Je bezpečné ohrievať ryžu alebo môžete ochorieť, ak celý týždeň varíte veľký starý hrniec a nuke?

Väčšina ľudí myslí na mäso alebo mliečne výrobky, keď sa obávajú otravy jedlom, ale ryža je jednou z najbežnejších príčin na celom sveteDarin Detillar PhDodborník na bezpečnosť potravín a docent na Vysokej škole odborných štúdií Severovýchodnej univerzity hovorí SELF. Vo všeobecnosti to však nie je samotná ryža, čo vám robí zle, hovorí – je to spôsob, akým sa skladuje a ako sa s ňou zaobchádzapovaríš to. Čo nás privádza k dobrej správe: Nemusíte sa báť svojich zvyškov; pri prvom varení vašej dávky musíte urobiť niekoľko opatrení.

Čo teda musíte mať na pamäti, keďsúpripravuje to? Ako získate chutný (a bezpečný!) hrniec ryže zakaždým? Konzultovali sme s odborníkmi na bezpečnosť potravín a kulinárstvo, aby sme odpovedali na všetky otázky, ktoré by ste mohli mať o tom, ako variť, podávať a skladovať ryžu.

Naozaj potrebujem opláchnuť ryžu...alebo môžem tento krok preskočiť?

Oplachovanie ryže pred varením je kulinárskym rituálom v mnohých kultúrach po celom svete, hovorí Dr. Detwiler. Mnoho domácich kuchárov sa stále nevie zhodnúť na tom, či je to skutočne potrebné alebo nie. Dokonca aj odborníci, s ktorými sme konzultovali, boli vo svojich odpovediach rozdelení.

Na jednej strane diskusie sú tí, ktorí tvrdia, že jednoducho produkuje lepší konečný produkt: prináša nadýchané výsledky a odstraňuje prašné nečistoty, ktoré môžu narúšať kvalitu domáceho kuchára spisovateľa Roya Shariat v Londýne a spoluautora knihy. Maman a ja: Recepty z našej iránsko-americkej rodiny hovorí SEBA.

Oplachovanie odstraňuje prebytočný škrob, čo pomáha udržať zrnká ryže oddelené a nadýchané, namiesto toho, aby sa zhlukovali a vytvárali mazľavú hmotuOlivia Roszkowskišéfkuchár-inštruktor rastlinného kulinárskeho umenia v areáli Inštitútu kulinárskeho vzdelávania v New Yorku hovorí SELF. Je to skvelé pre veci, ako je vyprážaná ryža alebo len obyčajný starý hrniec, ktorý môžete použiť ako prílohu, ale existujú dve hlavné výnimky z tohto pravidla: rizoto a ryžový nákyp, ktoré skutočne ťažia z pridanej krémovosti, ktorú poskytuje extra škrob. Okrem týchto odľahlých hodnôt však takmer vždy dostanete chutnejší hrniec ryže z opláchnutia, ako veria prví zástancovia.

Na druhej strane sú tí, ktorí v tom nevyrástli, bez toho si nevšimnú veľký rozdiel a radšej by si nepridávali viac práce, ak sa tomu môžu vyhnúť. Jedna vec je v prospech tohto tábora? Na rozdiel od toho, čo by ste si mohli myslieť, preskočenie kroku opláchnutia v skutočnosti nepredstavuje ariziko potravinovej bezpečnosti Wade Syers čsšpecialista na bezpečnosť potravín z Michigan State University Extension hovorí SELF.

Aj keď riziká nie sú nulové, sú minimálne a ak sa rozhodnete neoplachovať, zvyčajne nebudete ochorieť, hovorí Syers. Napríklad hovorí, že v ryži sa našli stopové množstvá látok, ako je arzén, v závislosti od toho, kde bola pestovaná – a že preplachovanie ich prítomnosť aj tak veľmi nezníži (ale varenie áno!).

A čo viac, ak sú baktérie prítomné na vašich surových zrnách, teplo, ktoré používate na varenie, by stačilo na ich zabitie. Správna teplota varenia je dostatočná na zabitie väčšiny patogénov, takže hoci oplachovanie môže zlepšiť kvalitu a vzhľad, nie je to požadované bezpečnostné opatrenie v moderných kuchyniach s komerčne spracovanou ryžou, hovorí Dr. Detwiler.

Takže výber je v podstate na vás. Ale ak to chcete vyskúšať – povedzme, že sa vám ryža príliš zhrudkovala – tu je návod, ako to urobiť:

Vezmite hrniec a sito s jemnými okami (vyhnite sa používaniu cedníka alebo čohokoľvek s veľkými otvormi, cez ktoré môžu zrnká ľahko prepadnúť), pridajte ryžu do hrnca, naplňte ho vodou a zrnká zľahka premiešajte čistými rukami, kým sa voda nezakalí – to znamená, že sa škrob začal oddeľovať od zŕn. Odtiaľ prelejte ryžu cez sitko a opakujte predchádzajúci krok, kým voda nebude takmer čistá. Mali by ste byť schopní identifikovať jednotlivé zrnká ryže bez námahy, ale malý zvyškový zákal je v poriadku. Oplachujem si ryžu, kým voda nevytečie tak skoro, ako sa len dá, ale neradil by som nič konkrétne, ako napríklad „tri výmeny vody“, hovorí Shariat. Je to preto, že ryža sa veľmi líši podľa výrobcu a niektoré značky môžu byť jednoducho škrobovejšie ako iné (a teda vyžadujú viac oplachovania).

Niekedy to bude trvať jedno alebo dve opláchnutia, inokedy až päť, po ktorých sa ďalšie preplachovanie neodporúča, pretože to začne negatívne ovplyvňovať textúru ryže Cara Harbstreet MS RD LD ofStreet Smart Nutritionhovorí SEBA.

autá s písmenom h

Aký je správny pomer ryže a vody?

Roszkowski hovorí, že neexistuje žiadne prísne pravidlo, pretože rôzne odrody ryže majú rôzne požiadavky. Jeden a pol šálky až jedna a tri štvrtiny šálky vody na jednu šálku ryže je vo všeobecnosti dobrý rozsah, na ktorý sa môžete spoľahnúť pri bielych odrodách ryže, ako je basmati a lepkavá ryža, pretože pri týchto možnostiach sa počas spracovania odstránili tvrdé vonkajšie šupky a rýchlejšie sa varia a absorbujú vodu ako tie, ktoré ju nemajú (napríklad hnedá a divoká ryža). štvrtá šálka vody na jednu šálku ryže hovorí Harbstreet.

Nechcete vytiahnuť odmerky? Šaríat prisahá na techniku ​​prstov používanú v kulinárskych tradíciách vo východnej a juhozápadnej Ázii. Vložte ryžu do hrnca a naplňte ju studenou vodou tak, aby bola sotva pokrytá. Potom vložte prst priamo do hrnca, až kým sa nedotknete vrchnej časti ryže. Ak voda siaha až po prvú líniu vášho prsta (koleno), ste v poriadku, inak pridávajte vodu, kým nedosiahne tento bod, hovorí.

Mám to variť v ryžovare alebo v hrnci na sporáku?

Odpoveď na túto bežnú otázku do značnej miery závisí od preferencie, hovorí Harbstreet. Zbožňuje ju používaťvarič ryžepre ruky preč od prípravy, ale tiež pripúšťa, že rovnako skvelé výsledky je možné dosiahnuť aj na varnej doske – vyžaduje si to trochu viac stráženia detí, pretože ju budete musieť raz alebo dvakrát skontrolovať, aby ste sa uistili, že má dostatok vody, ale zároveň vám dáva viac priestoru na chyby.

Napríklad pri použití ryžovaru musíte odmerať presné množstvo ryže a vody. Akonáhle je stroj zatvorený a aktivovaný, už nie je cesty späť – takže ak ste nepoužili správny pomer, zostali by ste s konečným výsledkom.

Naproti tomu varenie ryže na varnej doske je o niečo flexibilnejšie, pretože vymôžeskontrolujte ho a v prípade potreby si ho uložte skôr, než bude neskoro. Ak si napríklad počas procesu varenia všimnete, že v hrnci nie je dostatok vody – povedzme, že zrná sú stále tvrdé, ale všetka tekutina sa vyparila – na poslednú chvíľu môžete jednoducho pridať jednu alebo dve polievkové lyžice navyše a stále získate perfektnú misku ryže. Keď sa všetka voda vyparí, spoznáte, ak je vrch ryže posiaty malými dierkami, a ak sú zrná v strede stále mierne priesvitné alebo al dente, budete chcieť pridať štipku viac.

Prečo je dobré nechať ryžu pred podávaním odležať?

Aj keď by ste mohli byť v pokušení okamžite sa do toho pustiť, vezmite si vodítko z návodu na obale a nechajte ho ešte chvíľu odležať. To, že sa všetka voda absorbuje a zrná sú jemné, neznamená, že vaša ryža je pripravená na konzumáciu. V skutočnosti Roszkowski hovorí, že ak ho necháte prikryté ďalších 5 až 10 minút, odstráni všetku zvyškovú vlhkosť, ktorú nevidíte, a uzamkne túto nadýchanú textúru.

Akokoľvek ťažké to môže byť, keď vám škvŕka v žalúdku, počkajte na plný úväzok. Potom pomocou vidličky načechrajte ryžu a ihneď ju preložte do inej chladnej nádoby, aby sa ďalej nevarila zo zvyškového tepla. To môže spôsobiť, že sa časom rozmočí, hovorí Roszkowski.

Ako dlho môžem nechať ryžu vonku, kým ju budem musieť dať preč?

Táto časť je kľúčová, pretože čím dlhšie je ryža ponechaná na horúcej panvici pri izbovej teplote, tým rýchlejšie sa dostane do zóny ohrozenia teploty – rozsah medzi 41 a 135 stupňami Fahrenheita, ktorý vytvára ideálne prostredie pre množenie škodlivých baktérií, vysvetľuje Syers. Vo všeobecnosti hovorí, že trvá asi dve hodiny, kým sa čerstvo uvarené jedlo dostane do tohto bodu (hoci sa to môže líšiť v závislosti od teploty vo vašej miestnosti). Preto je dobré preniesť zvyšky do chladničky skôr ako neskôr – a áno, je to takbezpečné vkladanie horúcich potravín do chladničkyako SELF predtým informovalo.

A teraz to veľké: Bude mi zle zo zohrievania ryže?

Krátka odpoveď je nie, ale všetko závisí od toho, ako dlho vaša ryža odležela, hovorí Dr. Detwiler. Zvyšky ryže sa spájajú s alimentárnymi chorobami kvôli baktérii tzvBacillus cereusktorý produkuje spóry, ktoré môžu prežiť varenie, vysvetľuje.

autá s písmenom h

Bacillus cereus rastie v pôde a možno ho nájsť na akýchkoľvek potravinách, ktoré s ním prichádzajú do kontaktu, či už na rastlinnej alebo živočíšnej báze, a je spojený s litániou nezábavných symptómov, ako je zvracanie.hnačkaa žalúdočné kŕče. Zatiaľ čo zdraví dospelí sa z toho zvyčajne zotavia bez vážnych problémov, môže predstavovať väčšie riziko pre zraniteľné skupiny obyvateľstva, ako sú deti, starší ľudia a ľudia s oslabenou imunitou.

Keď sa ryža nechá príliš dlho pri izbovej teplote, tieto spóry sa môžu množiť a produkovať odolné toxíny, ktoré vydržia aj mrazy.nemôžebyť zničené opätovným ohrevom hovorí Dr. Detwiler. Možnosť rozvoja týchto odolných spór ho odlišuje od iných chrobákov, ktoré bežne spôsobujú otravu jedlom, ako je salmonela a listéria, ktoré sa deaktivujú pri vysokých teplotách varenia.

V zásade, ak existuje čo i len šanca, že vaša ryža stihla vyvinúť spóry z tejto baktérie, nedochádza k nukleácii.mikrovlnná rúravďaka čomu bude opäť bezpečné jesť.

Dobrá správa? Ak ste ryžu preniesli do chladničky pred uplynutím dvoch hodín, nemusíte sa obávať ohrievania a konzumácie týchto zvyškov. Dr Detwiler hovorí, že ryžu si môžete bez obáv aj zmraziť a vychutnať si ju na jeden až dva mesiace. Nechať ho úplne vychladnúť v chladničke pred tým, ako ho prenesiete do svojej ľadovej truhlice, je tiež dobrý spôsob, ako zabezpečiť, aby v budúcnosti chutil rovnako dobre ako v prvý deň.

Prípadne ho môžete uchovávať v chladničke na rýchle jedlá na požiadanie až štyri dni, po ktorých väčšina zvyškov – nielen ryže – už nie je bezpečná na konzumáciu. Krátky (zrnitý) príbeh: Všetko, čo musíte urobiť, je správne zaobchádzať s ryžou, aby ste sa uistili, že nikdy neurobíte chybu.

Súvisiace:

• Tu je návod, ako variť ryžu tak, aby bola zakaždým perfektná
• Vajcia, jogurt a iné druhy potravín, ktoré by ste nikdy nemali zmrazovať
• Je bezpečné jesť tekuté vajcia práve teraz?

Získajte viac zo skvelých služieb žurnalistiky SELF priamo do vašej doručenej pošty.